Μια από τις πλέον κρίσιμες εργασίες για την αποδοτική λειτουργία ενός σημείου εστίασης, είναι η δημιουργία της κατάλληλης λίστας κρασιού. Για το λόγο αυτό είναι καλό να απευθυνόμαστε σε έναν ειδικό (οινοχόο), να του παρέχουμε όσες πληροφορίες (δεδομένα) χρειάζεται και φυσικά να υπάρχει συνεργασία με το μάγειρα που επιμελείται το μενού.
Με το άρθρο αυτό θα προσπαθήσουμε να δώσουμε χρηστικές οδηγίες και αρχές για τη δημιουργία της λίστας κρασιού που θα λειτουργεί ως πόλος έλξης για τους πελάτες μας.
Πρώτο βασικό χαρακτηριστικό της λίστας κρασιών μας είναι πως αυτή θα πρέπει να είναι αντιπροσωπευτική. Κρασιά που να καλύπτουν βασικές οινοπαραγωγικές περιοχές της Ελλάδας ή και του διεθνούς αμπελώνα αν κρίνουμε απαραίτητο. Λευκά, ροζέ, ερυθρά, αφρώδη και γλυκά, παλαίωσης ή δεξαμενής.
Μια πρακτική απεικόνιση της λίστας μας είναι η εξής: Ξεκινάμε με τα Αφρώδη κρασιά, περνάμε στα σταθερά ανά χρώμα Λευκά, Ροζέ, Ερυθρά και κλείνουμε με τα γλυκά και ενισχυμένα. Σε κάθε τμήμα μπορούμε να ξεκινάμε από τα φθηνότερα και να προχωράμε στα ακριβότερα κρασιά, διευκολύνοντας ακόμα περισσότερο την επιλογή για τους πελάτες μας. Αν πρόκειται για μεγάλη λίστα τότε μπορούμε να κατηγοριοποιήσουμε επιμέρους ανάλογα τη χώρα προέλευσης και την περιοχή παραγωγής. Έχουμε λοιπόν Χρώμα (π.χ. Λευκό) Χώρα (π.χ. Ελλάδα) Περιοχή (π.χ. Βόρεια Ελλάδα). Μια καλή εναλλακτική είναι η παροχή των πληροφοριών που αφορούν την εκάστοτε ετικέτα κρασιού να μπαίνει κάτω από την ονομασία της.
Σημαντικό είναι η λίστα μας να ταιριάζει με την εικόνα και το είδος του καταστήματος που έχουμε. Casual ή Fine Dinning? Παραδοσιακή ταβέρνα, εστιατόριο, ή ψαροταβέρνα; Μήπως πρόκειται για εστιατόριο εντός ξενοδοχείου; Καφέ μπαρ με γρήγορο φαγητό ή Gourmet κουζίνα πολυτελείας; Η λίστα μας θα είναι αντίστοιχη του ύφους του καταστήματός μας και του προφίλ των πελατών στους οποίους απευθυνόμαστε. Στις περιπτώσεις του fine dinning και της gourmet κουζίνας η λίστα μας θα είναι μεγάλη με πληθώρα επιλογών Ελληνικού και ξένου αμπελώνα, ικανών να στηρίξουν το μενού και να καλύψουν τόσο τους “ψαγμένους” πελάτες όσο και τους πολλούς που όμως διαμορφώνουν την αγορά. Θα πρέπει να αποφασίσουμε τον αριθμό των κρασιών που επιθυμούμε και εν συνεχεία να τα μοιράσουμε αναλογικά βασισμένοι στο στυλ του καταστήματός μας και φυσικά των ίδιων των κρασιών. Για παράδειγμα από 10 λευκά κρασιά κάποια θα είναι ντελικάτα, άλλα αρωματικά, άλλα θα έχουν ωριμάσει σε βαρέλι και φυσικά τον ίδιο κανόνα θα ακολουθούν όλες οι κατηγορίες κρασιών.
Wine pairing. Μία σοβαρή λίστα πρέπει πάντα να συμπληρώνει αρμονικά το μενού του σημείου εστίασης. Και πραγματικά εννοούμε συμπληρώνει. Φανταστείτε να πάτε σε ένα υπέροχο εστιατόριο με έμφαση στα θαλασσινά και να έχει 15 ερυθρά κρασιά παλαίωσης και μόνο 2-3 λευκά και αφρώδη. Θα μιλούσαμε για την προσωποποίηση της αποτυχίας. Αυτός που φτιάχνει τη λίστα πρέπει να έχει κάποιες γνώσεις κουζίνας και φυσικά να γνωρίζει από food and wine pairing, ούτως ώστε σε συνεργασία με το μάγειρα να κάνουν το καλύτερο πάντρεμα μενού – κρασιών.
Κρίσιμος παράγοντας που πρέπει να λάβουμε υπόψη μας κατά τη δημιουργία της λίστας κρασιών, είναι οι υποδομές που διαθέτει η επιχείρησή μας τόσο σε υλικοτεχνική υποδομή όσο και σε προσωπικό. Οι αποθηκευτικοί χώροι είναι πάντα το αδύνατο σημείο. Επαρκούν για να έχουμε ειδικά διαμορφωμένο κελάρι με κατάλληλη θερμοκρασία και υγρασία ή θα χρησιμοποιήσουμε συντηρητή; Πόσες φιάλες μπορούμε να έχουμε διαθέσιμες; Διαθέτουμε τα κατάλληλα ποτήρια σε ικανό αριθμό για τους τύπους κρασιού που περιλαμβάνει η λίστα μας; Το προσωπικό μας είναι εκπαιδευμένο γύρω από το κρασί και το σερβίρισμά του ή όχι; Όσο μεγαλύτερη η λίστα τόσο μεγαλύτερος ο αποθηκευτικός χώρος που απαιτείται. Τόσο περισσότερα είδη κατάλληλων ποτηριών απαιτούνται. Τόσο περισσότερες γνώσεις πρέπει να έχει το προσωπικό που θα σερβίρει τους πελάτες.
Η λίστα μας θα περιλαμβάνει κρασί με το ποτήρι; Η επιλογή by the glass προτείνεται ανεπιφύλακτα καθώς δίνει τη δυνατότητα στους πελάτες μας να δοκιμάσουν ένα ή περισσότερα κρασιά χωρίς να χρειαστεί να ανοίξουν φιάλη ενώ βελτιώνει την αποδοτικότητα της λίστας και τη ρευστότητά της επιχείρησής μας. Στην περίπτωση αυτή θα πρέπει το κρασί που προσφέρεται από την ανοιγμένη φιάλη να είναι εφάμιλλο ποιοτικά με αυτό μιας φιάλης που μόλις ανοίχτηκε. Αυτό επιτυγχάνεται με τη χρήση ειδικών συσκευών (πχ Coravin). Επίσης επιβάλλεται να σερβίρεται η σωστή ποσότητα κρασιού, η οποία πρέπει και να αναγράφεται στη λίστα. Με τη συχνή ανανέωση των by the glass επιλογών της λίστας μας μπορούμε να ανανεώνουμε το ενδιαφέρον των πελατών μας.
Μια πρόσθετη παράμετρος που λαμβάνεται υπόψη κατά τη δημιουργία της λίστας κρασιών είναι η εποχικότητα. Το σημείο εστίασης λειτουργεί όλο το χρόνο ή εποχικά; Είναι αντιοικονομικό για ένα κατάστημα με 3μηνη σεζόν να διαθέτει μια πολύ μεγάλη λίστα κρασιών. Σε αυτή την περίπτωση μια μικρή αλλά περιεκτική λίστα ταιριασμένη απόλυτα στο μενού και το προφίλ του σημείου εστίασης είναι η βέλτιστη επιλογή.
Κλείνοντας θα εστιάσουμε στη διαφοροποίηση τόσο αισθητικά όσο και ουσιαστικά. Κάθε λίστα που φτάνει στο τραπέζι πρέπει να προκαλεί το ενδιαφέρον του πελάτη και σε καμιά περίπτωση το αντίθετο. Επιστρατεύστε το ταλέντο του γραφίστα σας, ακολουθήστε τις τάσεις, διαλέξτε ευφάνταστες γραμματοσειρές και ελκυστικά σχέδια. Δεν είναι λίγοι αυτοί που παραβλέπουν όλα τα παραπάνω και αντιγράφουν τη λίστα του γείτονα ή κάποιων ιδιαίτερα επιτυχημένων ανταγωνιστών. Δημιουργείστε μια ενημερωμένη λίστα κρασιών που να ταιριάζει στην επιχείρησή σας και κάνει την εμπειρία των πελατών σας μοναδική. Διαφοροποιηθείτε από τον ανταγωνισμό, ενισχύστε την ταυτότητα της επιχείρησής σας και αποφύγετε τον πόλεμο τιμών. Στοχεύστε στην ικανοποίηση των πελατών και στη βελτίωση της κερδοφορίας σας.
Κόντος Παναγιώτης