Η βασική μας επιδίωξη κατά το συνδυασμό κρασιού και φαγητού (wine pairing) είναι το αποτέλεσμα να είναι αρμονικό. Δεν είναι απαιτούμενη η απόλυτη ταύτιση αλλά να ταιριάζουν μεταξύ τους κάποια στοιχεία του κρασιού με το φαγητό καθώς και να δημιουργούνται όμορφες αντιθέσεις.
Για την αρμονία γεύσεων φαγητού και κρασιού χρήσιμες είναι οι παρακάτω συμβουλές:
- Ακολουθήστε τα χρώματα! Λευκό κρέας και άσπρες σάλτσες συνδυάζονται με λευκά κρασιά. Κόκκινο κρέας και κόκκινες ή σκουρόχρωμες σάλτσες με ερυθρά κρασιά.
- Κρασί και φαγητό με παρόμοια αρώματα ταιριάζουν καλύτερα! Έτσι, ένα πλούσιο σε αρώματα φαγητό αποζητά τη συνοδεία κρασιών με έντονη προσωπικότητα ενώ αντίθετα ελαφρά πιάτα αποζητούν φίνα λεπτά κρασιά. Ένα λευκό κρασί με καπνιστά αρώματα ταιριάζει άριστα με ψητό ψάρι και καπνιστά τυριά. Ένα φρουτώδες κρασί ταιριάζει με φαγητά και σαλάτες που περιέχουν φρούτα.
- Η γευστική ένταση. Για παράδειγμα μια βαριά σάλτσα ζητά ένα στιβαρό κρασί παλαίωσης. Γενικότερα, πιάτα με γλυκές γεύσεις αναζητούν κάποιο ελαφρύ κρασί με χαμηλή οξύτητα. Αντίθετα, αν το κρασί έχει τονισμένη οξύτητα θα πάει καλύτερα με ένα λεμονάτο φαγητό ή και με κάποιο αρκετά λιπαρό (στην περίπτωση των γλυκών –φαγητών ή επιδόρπιων– απαιτούνται γλυκύτερα κρασιά).
- Πυκνότητα και υφή. Ελαφρύ, μέτριο ή κρασί με πλούσιο σώμα συνοδεύει αντίστοιχα ελαφρά, μέτρια και παχιά φαγητά. Όπου κρασί με ελαφρύ σώμα αντιστοιχίστε το με την αίσθηση του νερού. Όπου κρασί με μέτριο σώμα αντιστοιχίστε το με την αίσθηση άπαχου γάλακτος. Όπου κρασί με πλούσιο σώμα αντιστοιχήστε το με γάλα πλήρες λιπαρών.
- Ο κανόνας της αντίθεσης! Είναι χρήσιμο πολλές φορές να λαμβάνεται υπόψη η αντίθεση ανάμεσα στα γευστικά χαρακτηριστικά φαγητού και κρασιού.
- Τα λιπαρά φαγητά ζητούν κρασιά με οξύτητα ή ταννίνες
- Τα όξινα και τα αλμυρά φαγητά ζητούν κρασιά με υψηλή οξύτητα
- Τα φαγητά με πρωτεΐνες ζητούν κρασιά με ταννίνες
- Τα καυτερά φαγητά ζητούν κρασιά με χαμηλό αλκοόλ, γλυκά ή ημίγλυκα
- Προσοχή σε συστατικά του φαγητού που είτε σκοτώνουν είτε κάνουν δυσάρεστο το κρασί! Για παράδειγμα ξύδι, πολύ έντονο λεμόνι, τουρσιά, παστά, ορισμένοι ζωμοί κ.α.
Ακολουθούν προτάσεις συνδυασμού κρασιού – φαγητών:
- Ψάρια και θαλασσινά: Μοσχοφίλερο (Κτήμα Νικολάου), Μαλαγουζιά (Μικρός Πρίγκηπας), Ασύρτικο (Κουτσογιαννόπουλου), Χαρμάνι Chardonnay-Μαλαγουζιά (Μπελίδη), Μοσχάτο Λήμνου (Γκαράλη), Pinot Grigio (Cielo e Terra), Λεπτή Ρετσίνα (από Μοσχάτο Λήμνου Γκαράλη), Ροδίτης (Μπελίδη)
- Τυριά: Για κίτρινα τυριά προτιμήστε ερυθρό κρασί όπως Merlot, Αγιωργίτικο (Κτήμα Νικολάου Νεμέα), Χαρμάνι Syrah-Merlot (Μικρός Πρίγκιπας). Δοκιμάστε Παλαιωμένη γραβιέρα Κρήτης με Παστοκύδωνο και Χαρμάνι Ξινόμαυρο-Μοσχόμαυρο Μπελίδη. Η παρμεζάνα ταιριάζει με αφρώδες κρασί ή σαμπάνια! Για μαλακά και τύπου μπλε τυριά γλυκά κρασιά όπως το Sauternes. Το ξηρό ροζέ αποτελεί μια ικανή επιλογή για όλα σχεδόν τα είδη τυριών.
- Αλλαντικά: Ερυθρά μαλακά κρασιά όπως Pinot Noir (Cielo e Terra), Merlot, Αγιωργίτικο (Νικολάου), Χαρμάνι Syrah-Merlot (Μικρός Πρίγκιπας), Chianti (Gentilesco), Montepulciano d Abruzzo (Bonacchi)
- Λαδερά ή ζυμαρικά με θαλασσινά: Ροζέ ξηρό κρασί όπως Αγιωργίτικο Νικολάου, Cinsault Μπελίδη ή Roseus Γκαράλη
- Κρεατικά: (ανάλογα το χρώμα τη σάλτσα και το μαγείρεμα)
Κόκκινα κρέατα, βοδινό, Μοσχάρι, αρνί και κατσίκι ταιριάζουν με Cabernet Sauvignon, Merlot, Αγιωργίτικο (Νεμέα Νικολάου), Λημιώνα, Καλαμπάκι Βαρέλι (Γκαράλη), Syrah, Chianti Riserva(Bonacchi)
Μαύρα κρέατα, Κυνήγι, Αγριόχοιρος, ζαρκάδι με Ξινόμαυρο (Καστανιώτη), Χαρμάνι Ξινόμαυρο Μοσχόμαυρο Μπελίδη, Valpolicella Ripaso (Casaforte), Barolo (Terra da Vino), Brunello di Montalcino (Bonacchi), φτερωτό κυνήγι όπως ορτύκι, φασιανός με Chardonnay βαρέλι ή Αγιωργίτικο. Πέρδικες, πάπιες με χαρμάνι Ξινόμαυρο-Μοσχόμαυρο Μπελίδη, Chinati Gentilesco.
Λευκά κρέατα: Χοιρινό με ελαφρά κόκκινα όπως Αγιωργήτικο φρέσκο (Νικολάου), Χαρμάνι Syrah-Merlot (Μικρός Πρίγκιπας), Barbera. Πουλερικά, κοτόπουλο, με Chardonnay, Ροδίτη (Μπελίδη), Viognier ή ελαφρά κόκκινα δεξαμενής όπως Merlot. - Λαχανικά: Συνταγές που περιέχουν υλικά όπως μανιτάρια ή τρούφα συνδυάζονται με κόκκινα κρασιά όπως παλαιωμένο Αγιωργίτικο, Pinot Noir και Dolcetto, τα οποία έχουν ελαφρύ σώμα αλλά πλούσια γεύση. Συνδυάστε πράσινα λαχανικά με Ασύρτικο, Σαββατιανο ή Ρομπόλα.
- Πιάτα με φρέσκα μυρωδικά: Πιάτα με Ρίγανη, Θυμάρι, βασιλικό, δεντρολίβανο συνοδεύονται από Μοσχοφίλερο ή Μαλαγουζιά.
- Επιδόρπια:
Σιροπιαστά γλυκά: Λευκά γλυκά κρασιά όπως Μοσχάτο Λιαστό Λήμνου (Σαλώμη Γκαράλη) ή Vissanto Σαντορίνης (Vissanto Κουτσογιαννόπουλου)
Γλυκά κρεμώδη ενδεχομένως και με φρούτα: Γλυκό Λευκό Μοσχάτο, Moscato d Asti (Monticeli) ή Malvasia Dolce (Valsera). Τάρτα φρούτων με λευκό ημίγλυκο Οινοτόπι.
Σοκολάτα: Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε κακάο, ερυθρά γλυκά κρασιά όπως Μαυροδάφνη (Μαυροδάφνη Καρέλα) ή Πόρτο.
Κόντος Παναγιώτης